En un estudio, publicado en la revista PLoS ONE, un grupo de investigadores de la Universidad de Sevilla (España) confirmó la existencia de una bacteria que disminuye el contenido de gluten tóxico en cereales.

Es decir, neutraliza la mayor parte de las proteínas responsables de la respuesta inmunitaria de la celiaquía. Los resultados se obtuvieron en el laboratorio gracias a que los científicos lograron aislar y caracterizar por primera vez una enzima llamada prolil-endopeptidasa (PEP) a partir de la bacteria Chryseobacterium taeanense sp. 2RA3.

Esta enzima ha sido capaz de reducir en algunos cereales y productos derivados el contenido de los llamados péptidos inmunogénicos de gluten (GIP) que son fragmentos de proteínas resistentes a la digestión gastrointestinal y que desencadenan las reacciones inmunitarias en pacientes celíacos.

“Concretamente, consideramos que la enzima PEP 2RA3 debe combinarse con otras enzimas específicas para alcanzar la eliminación completa de GIP en la materia prima o durante el procesamiento de alimentos, ya que no puede quedar nada en el producto final para ser adecuado y seguro para celíacos”, afirmó la autora del artículo María de Lourdes Moreno.

Uno de los problemas es que muchos de los alimentos que dicen ser aptos no llegan a estar libres por completo de la sustancia. “Por ello, consideramos la necesidad del uso de enzimas como aditivos o auxiliares tecnológicos en la industria alimentaria, bien para eliminar de la materia prima las proteínas tóxicas que provocan la reacción inmunitaria del gluten o como terapias orales no dietéticas para pacientes celíacos”, añadió la científica.

Cómo fue el proceso para identificar la bacteria
La bacteria fue encapsulada en microesferas de hidrogel. Posteriormente, se añadió la gliadina, uno de los componentes más tóxicos del gluten, y se observó cómo se redujo por completo durante un período de 48 horas después de la incubación.

Los expertos compararon los resultados con la acción de otras enzimas bacterianas conocidas y lograron, que la enzima de la bacteria  fuera sintetizada por E. coli, para un mejor manejo y producción biotecnológico. Para confirmar la reducción de GIP se utilizaron unas tiras llamadas GlutenTox, similares a un test de embarazo, y que son específicas para el reconocimiento de estos GIP.