Mate en ronda de amigos, mate compartido con compañeros de trabajo o estudio, mate en el desayuno, para sobrellevar largas jornadas laborales o merienda matera. Todo da igual. Esta infusión tan, pero tan nuestra, es un símbolo de la sociabilización y amistad; una bebida que calma estómagos vacíos, una cultura de nuestro pueblo que se extendió a otros puntos del planeta y, que a pesar de todo lo que se ha hablado hasta aquí todavía tiene secretos por develar. Valeria Trapaga, primera sommelier especializada en cata de yerba mate del mundo, formada en el Establecimiento Las Marías estuvo hace un par de años brindando una cata en nuestra provincia de catamarca y se le consultó sobre mitos y verdades de esta infusión.

"El secreto para preparar un buen mate es saber elegir y diferenciar una yerba mate de calidad y una que no lo es (esto se hace a traves del analisis sensorial). Además, se debe tener en cuenta la temperatura del agua, debe estar entre 75 y 80 grados aproximadamente; elegir un recipiente correcto (el material mas recomendable es el vidrio; curar la bombilla y, por supuesto, ¡saber cebar!. Por ejemplo, no mojar toda la yerba, infusionar sólo una mitad primero y reservar la otra para infusionar después", explicó la especialista.

Un buen cebador siempre está preocupado por conocer más sobre el tema. Tiene curiosidad y chequea si es correcto el procedimiento que lleva a cabo. Conoce la oferta que ofrece el mercado con respecto a la yerba mate y se pregunta cuál es la indicada. "Las yerbas que tienen mayor o menor contenido de polvo o palo si estan en equilibrio dentro de su molienda son aceptables. Eso depende de las distintas aguas, que inciden en estas preferencias y en la de los consumidores", comentó Trapaga.

Y agregó: "El verdadero mate no tiene el agregado de nada y está mal llamado amargo, es mate, simplemente. Mate en su estado natural. El mate dulce es con el agregado de azúcar o edulcorante, pero yo pregunto ¿a un buen vino, le agregarían soda?".

Si vamos a hablar de materia agregada, Córdoba es uno de los puntos del país en el que los "yuyitos" son muy usados para preparar esta infusión. ¿Es correcto hacerlo? La catadora Valeria Trapaga fue clara al respecto: "Si son agregados en armonía y no son invasivos dan una infusión más compleja y enriquecida con otros sabores, no hay que olvidar la calidad de la yerba mate y la cantidad y calidad de los yuyitos".

En muchos casos, ese agregado tiene que ver con la creencia de que el mate es digestivo, pero la especialista remarcó que sí lo es cuando se toma separado de las comidas (media hora aproximadamente) y a la temperatura correcta (no más de 80 grados). La infusión tiene una gran concentración tanica (polifenoles, antocianas) que colaboran con la acción de la digestión.

Pero esta infusión tan popular no es el único uso que se le puede dar a la yerba mate, debido a la cantidad de beneficios que tiene, también se la puede utilizar en otros ámbitos. "Por ser un poderoso antioxidante se puede usar en la cosmética y la medicina. Por su versatilidad y particularidad, aromas y sabores es ideal para aplicarlo a la gastronomía", cerró la catadora Valeria Trapaga.

Consejos para preparar unos ricos mates

• Sacudir bien el mate para que los componentes más gruesos de la molienda queden en el fondo y los más finos arriba, evitando que se tape la bombilla. Además, al enderezarlo, la yerba debe quedar inclinada a 45°. Esta cavidad es el lugar exacto para humedecerla y luego colocar la bombilla.
• Antes de comenzar a cebar es necesario mojar la yerba con agua tibia para que la bombilla quede firme y los primeros mates sean suaves y de un sabor duradero.
• Calentar el agua entre 70° y 80°C es indispensable para asegurar mates parejos y rendidores. Cebar con agua hirviendo destruye las características más delicadas de la buena yerba, a la vez que produce mates fuertes y agresivos.
• Cebar cuidadosamente cerca de la bombilla sin inundar el mate permite ir avanzando gradualmente sobre la yerba seca, obteniendo su sabor paulatinamente.
• Llenar el mate de agua en la primera cebada agotará la yerba rápidamente y hará que los primeros resulten muy amargos.

No es mate

El tereré es una bebida elaborada con yerba mate que sirve para aliviar las altas temperaturas.

Quién es Valeria Trapaga

La Sommelier Valeria Trapaga en ocasion de visitar nuestra provincia

Valeria Trapaga es la primera sommelier especializada en cata de yerba mate del mundo. Se formó en el Establecimiento Las Marías (Gobernador Virasoro, Corrientes) y durante cinco años dictó cursos de cata de yerba mate. Actualmente es titular de la cátedra Encuentro con el mundo de la yerba mate, de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS).