A partir de este año, el calendario nacional tiene una nueva conmemoración: el 30 de noviembre es el Día Nacional del Mate. Para festejarlo como se debe, una especialista cuenta cómo hacer el mate ideal, de principio a fin.
 

Mitos y secretos de esta bebida nacional
A fines del año pasado, el Congreso nacional aprobó la ley que establece el 30 de noviembre como Día Nacional del Mate. En enero último, la Casa Rosada oficializó la conmemoración. Así las cosas, este lunes será el primer festejo para una de las costumbres más argentinas.

El Día del Mate se instituyó en conmemoración del nacimiento de Andrés Guacurarí y Artigas, también conocido como Andresito. De familia guaraní, fue el único gobernador de origen indígena en la historia argentina. Nació en Santo Tomé el 30 de noviembre de 1778 y falleció en Río de Janeiro en 1821.

Para celebrar este día como corresponde, Josefina Armendares, ingeniera agrónoma experta en mate y asesora de CBSé, cuenta todos los secretos para preparar el mate ideal, de principio a final.

Mitos y secretos del buen mate
¡Tomá mate!
El agua

» Debe ser de canilla, preferentemente filtrada.

» El agua mineral no es recomendable porque tiene muchas sales.

» Si es de pozo, mucho mejor.

La temperatura

» No debe superar los 85 grados.

» Si el agua hierve, aumentará mucho su poder de solubilizar y se llevará todo el sabor en el primer mate. Entonces, el resto van a ser lavados.

» Si está muy tibia, el agua no llegará a extraer todo el material soluble y saldrán mates no tan intensos ni sabrosos.

» No sirve hervir el agua y agregarle agua fría después. El aire en dilución se escapa en el hervor y no se vuelve a incorporar con el chorro de agua fría.

El mate

» El ideal son los de calabaza o madera. Son porosos y van adquiriendo, con el uso, el sabor de la yerba.

» Usar Siempre un mate para el mate amargo y otro para el dulce.

» Lo mismo para las yerbas saborizadas y con hierbas. En este caso, lo mejor es un mate térmico o de vidrio forrados en cuero.

» Para tereré, se sugiere un vaso de vidrio o matecito de vidrio.

La bombilla

» Las mas útiles son las de paletilla ancha, ya que sirven para vaciar el mate.

» También la bombilla que tiene un filtro en forma de lira es muy útil para lavar porque tiene un resorte que al soltarlo deja el filtro al descubierto.

» No se recomiendan las bombillas articuladas que se desarman para lavar porque se terminan rompiendo o dejan pasar partículas de yerba.

» Los mejores materiales son la plata y la alpaca.

Cómo limpiar el mate
Enjuagá bien el mate con agua.
Nunca lo laves con detergente o jabón.
Dejá escurrir boca abajo sobre un lienzo, y luego boca arriba para que se oree.
No lo dejes nunca con agua o restos de yerba.
La bombilla podés limpiarla con cepillo, o dejarla hervir en una solución de bicarbonato de sodio y agua. Enjuagá muchas veces para eliminar el sarro desprendido.

El mate: lo que significa cada forma de cebarlo

Tradición y buen humor se mezclan en los significados que cada uno le da al mate según la forma de cebarlo. Acá los más populares.

El mate es una típica costumbre de nuestro país. Esta infusión fue utilizada originariamente por los indios guaraníes, quienes utilizaban la yerba mate. 
El recipiente en el que se ceba el mate, es el "mate", que puede ser el tradicional, hecho de calabaza curada, o un jarrito de loza o enlozado, o madera. La infusión se toma con bombilla,  y se puede cebar dulce o amargo.
Ahora a prestar atención, porque según nuestras tradiciones el mate no es solo una infusión, cada forma de cebarlo tiene un significado:

Mate amargo: indiferencia
Mate dulce: amistad
Muy dulce: habla con mis padres para pedir mi mano, interés .
Muy caliente: me muero de amor por vos
Mate frío: desprecio
Con canela: ocupas todos mis pensamientos
Con azúcar quemada: simpatizo con vos
Con cáscara de naranja: ven a buscarme
Con té: indiferencia
Con café: ofensa perdonada
Con leche: estima
Hirviendo: casamiento
Tapado: rechazo
Espumoso: cariño verdadero

Verdadero o falso?

¿El polvo es malo?
No, el polvo de hoja es un componente virtuoso de la yerba mate que le otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión.

¿El mate de calabaza se cura con yerba usada?
No, el mate de calabaza se cura con yerba nueva, ya que posee los taninos que permiten aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características organolépticas de la yerba mate.   

¿La bombilla debe limpiarse? 
Sí, la bombilla debe limpiarse con frecuencia, cada 10 o 15 días, sumergiéndola en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Hay que dejarla durante 15 minutos bajo fuego y luego ponerla debajo de una canilla con agua fría. De esta forma, se libera el sarro contenido dentro de la bombilla, que puede generar sabores y olores desagradables. 

¿Qué hay que tener en cuenta para elegir los recipientes?
Es muy importante la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta para lograr cebar gradualmente sin invadir toda la yerba del mate, ofreciendo mates parejos, rendidores y que permitan al consumidor apreciar todos los aromas de la yerba mate. En cuanto a los materiales, los ideales son la calabaza bien curada y el vidrio. 

¿Hay que mover la bombilla a medida que cebamos?
No, la bombilla es sagrada en el ritual del mate porque es la que nos va a ayudar a sorber el líquido, a transportarlo hacia nuestra boca. Al moverla, rompemos la estructura de la preparación. 

Si el agua hirvió ¿se le puede agregar agua fría? 
No, porque si bien el agua fría restituye la temperatura global de la masa de agua, de ninguna manera restablece las características fisicoquímicas necesarias para que la yerba se exprese correctamente al cebar el mate. 

Estas características se alteran a partir de los 75° de temperatura, cuando la presión de vapor interna comienza a aumentar. Por eso, cuando el agua alcanza los 75°, es el momento de retirarla del fuego.