Los primeros fríos son la excusa ideal para preparar un buen guiso, de esos que llenan el ambiente de olor a casa abuela. De esos para que los chicos acompañen mirando cómo se realiza, en un plato que admite tantas variantes como la imaginación se dispare. Con carne o vegetariano, con mucho color, con menos trabajo del que se cree.

En 1525 se editó El libro de los guisados, versión en castellano del libro publicado originalmente 5 años antes en idioma catalán llamado Llibre de Coch (Libro de cocina) escrito por el mestre Robert, jefe de cocina de Fernando I de Nápoles. Allí, donde por primera vez es utilizado el término, se detallan numerosas preparaciones culinarias de la época, siendo este trabajo en la actualidad una fuente histórica de gran valor acerca de cómo se cocinaba en la zona mediterránea en el siglo XV.

"En nuestra lengua es guiso, en inglés es stew, y en francés quizás el nombre más representativo: pot-à-feu; que significa 'olla al fuego'. Personalmente creo que los guisos o estofados no llevan receta, su técnica es universal (primero partiendo de agua fría se da la extracción y luego de alcanzar el hervor entramos en la segunda etapa, la concentración)", explica el cocinero Álvaro Aristizabal respecto de esta tradicional preparación.

Las variantes, como se dijo, son infinitas, pero siempre se parte de unos vegetales de base (cebolla, zanahoria, ajo y los más ortodoxos incluyen apio), carnes de cortes más económicos, no por malas, sino por una cuestión de cuán tiernas son (osobuco, carnaza, cogote, azotillo), además de papa, batata, zapallo o choclo para darle peso a la preparación, legumbres e incluso arroz o fideos.

"Francia tiene una gran tradición en esta materia de guisar o estofar; el fricase es una suerte de subgrupo en los estofados, y engloba por su corte (corte en dados de la carne a guisar), ya que si solo trozamos el pollo en presas, tendremos un pollo a la cacerola", detalla Aristizábal. "El fricase de pollo es una receta magnífica, con muy poco sale de lo tradicional y obtenemos un plato muy sabroso, con ese momento mágico de testear la sazón antes de servir que suele acelerar las hormonas y las emociones", se emociona.

En exclusiva para Infobae, Aristizabal detalla el paso a paso de la preparación, además de las recetas más pedidas de los cocineros más reconocidos.

Fricase de pollo, de Álvaro Ariztizabal

Ingredientes

Procedimiento

En una olla de hierro o doble fondo juntar aceite y manteca, a temperatura media para que fundan. Allí dorar los cubos de pollo. Procurar no mover la carne por unos instantes Y NO SALAR, así se deja que se dore (la sal va a extraer el líquido de la carne y demorará este proceso). Una vez alcanzado el dorado del pollo, agregar el puerro, la cebolla, el ajo y las zanahorias, los cortes deben ser parejos así se obtiene una cocción simultánea. Aquí si salar con poca sal gruesa (es menos nociva que la sal fina) y con cuchara de madera y temperatura media se va trabajando la carne con los vegetales.
Agregar el vino blanco, todo el dorado de la olla pasará a la preparación, y es un paso clave para el sabor final. Una vez que se evapore el alcohol (no se huele en el aire) agregar el caldo y las especias (comino, laurel y pimienta). Dejar reducir por unos minutos a fuego bajo/medio. Si se quieren usar hierbas frescas este es el momento: una rama de romero, orégano fresco y tomillo para que el sabor viaje en el líquido. Si se va a usar ciboulette, al ser más delicada, mi sugerencia es que se ponga al final antes de servir.
Agregar la crema y dejar que siga reduciendo, controlando que no concentre demasiado. OJO, de pasarse la reducción, se evapora el líquido y queda a grasa de la crema como protagonista. Debe quedar untuoso, pero corredizo

Guiso lluvioso, por la licenciada Gabriela Colls

Ingredientes

Procedimiento

En una olla rehogar las verduras con una cucharada de aceite o con rocío vegetal. Agregar la carne de cerdo cortada en cuadraditos y dorarla. Condimentar. Agregar agua bien caliente hasta cubrir el contenido de la olla. Sumar el choclo cremoso y en granos. Cocinar por 15 minutos. Luego de este tiempo sumar los fideos guiseros y cocinar por 5 minutos más. Apagar el fuego y disfrutar.

Pollo guisado con arroz, por Doña Petrona

Ingredientes

Procedimiento

Poner en una cacerola el aceite y la manteca, dorar el pollo cortado en presas y añadir la cebolla. Dejar dorar un poco. Añadir los tomates cortados y pelados, el morrón, las arvejas, el caldo y condimentar bien. Tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que el pollo y las arvejas estén cocinados. Añadir el arroz, tapar nuevamente la cacerola y dejar hervir despacio durante 20 minutos. El arroz debe resultar espeso, pero jugoso, de modo que, mientras se esté cocinando, si le falta caldo se le añade.

Buseca, por José Barrionuevo

Ingredientes

Procedimiento

Lavar y dejar en remojo los porotos y garbanzos durante al menos 5 horas. Hervir el mondongo en abundante agua con sal hasta que esté tierno, dejar enfriar y cortar en tiras.

Pelar y picar la cebolla y reservar. Pelar las papas y zanahoria, cortar en cubos y reservar.

Comenzar dorando con aceite la panceta cortada, luego agregar el chorizo cortado en rodajas, agregar la cebolla y revolver con una cuchara de madera.
Agregar las papas y zanahoria, el mondongo, el pimiento rojo, los garbanzos y porotos cocidos, agregar agua hasta cubrir el guiso y luego condimentar a gusto. Dejar a fuego bajo hasta que la preparación quede espesa.

Guiso de lentejas, por la licenciada Noelia del Regno

Ingredientes

Procedimiento

Primero picar la cebolla, el ajo, el ají y la cebolla de verdeo, y saltear con el oliva. Luego, cortar el resto de los vegetales (calabaza, berenjena y zucchini) y agregar junto con la zanahoria rallada a los previamente salteados. Remover para integrar y agregar la carne, las lentejas precocidas, el puré de tomates, los tomates procesados y la taza de caldo. Condimentar a gusto (OJO con la sal que ya los otros ingredientes tienen) y llevar a hervor. Bajar el fuego y cocinar por 40-50′ con la cacerola semitapada. En caso de que se consuma demasiado el líquido, agregar más caldo de verduras para terminar la cocción.